近日，海底捞对外宣布，决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。 

其中，部分门店将暂时休整、择机重开，休整期最长不超过两年。不过，海底捞承诺，不会裁员，并会于公司内妥善安顿关停门店的员工。

 一石激起千层浪，网友们瞬间炸锅了，相关话题迅速冲上微博热搜榜第一。外界最关心的是，关停300家门店对海底捞影响有多大？今后海底捞还能重回高增长的轨道吗？

一 、海底捞今日要吞下的苦果，是掌门人张勇亲手种下的。 

2020年初，突发疫情对餐饮行业造成巨大冲击，“火锅一哥”海底捞也未能幸免。

2020年6月，张勇判断疫情会在3个月后结束，并在此基础上做出一项大胆决定：海底捞要逆势扩张。 

于是乎，在其他餐饮品牌忙着收缩战线活下去的时候，海底捞却在全国各地不断跑马圈地“抄底”门店。 

2020年财报显示，当年海底捞门店数净增长530家至1298家，其中新开门店544家，关闭门店14家。疫情之下的逆势扩张，让海底捞成功跨越千店大关。

实际上，门店扩张是近年来海底捞推动规模增长的关键战术。财报数据显示，2017年至2019年，海底捞每年新增门店分别为99家、193家、302家，基本以60%-70%左右的增速扩张。

 今年上半年，海底捞门店数量更是从1205家增加至1491家，倘若不是突发关店计划踩下急刹车，海底捞今年新增门店数量或将达到400家。 

为配合扩张计划，海底捞还披露了“同店门店”数量。所谓同店门店，即经营一段时间以上的门店，可以简单理解为老店。

但海底捞因为疫情缩短了“同店”标准。2019年，该标准为经营300天，当年同店数量233家；2020年，该标准缩短为270天，当年同店数量为399家。今年上半年，由于是半年报，该标准只有120天，同店数量增加至635家。

 从2019年至今，海底捞增加同店门店365家，同期公司总门店数量增加775家。这就意味着，海底捞每开两家新店，其中只有一家新店能经营超过270天。

急速扩张之下，失调症状逐步浮现，人才缺口问题首当其冲。据说，海底捞的门店店长都是从基层员工一步步做上来的，这种人才培养方式通常需要数年时间。 

海底捞的经营模式，对门店店长及核心员工依赖度较高，而海底捞当前的人才培养速度已经跟不上门店扩张速度，这进一步导致海底捞的新店经营效果不及预期。

今年6月，张勇在一次交流会上坦言：“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。” 

关店计划公布后，海底捞在微博发布了一封公开信，反思了快速扩张导致的一系列问题，并在公开信中表示：“目前的苦果只能自己一口一口咽下去。”

二 、海底捞极速扩张导致的其他失调症状，也逐渐浮出水面，进一步考验着公司的综合实力。 

在餐饮行业，有个至关重要的考核指标叫做翻台率。国海证券测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线是翻台率3次/天。这就意味着，翻台率跌破3次/天则海底捞单店处于亏损或者微利状态。

海底捞年报数据显示，2019年，海底捞餐厅在一线城市和二线城市的翻台率分别为4.7次/4.9次/天，较2018年的5.1次/5.3次/天均下降0.4次/天。 

2020年，在海底捞门店数量成功跨越千店大关的同时，公司整体翻台率却大幅降至3.5次/天。2021年5月初，公司内部人士曾向券商透露，4月份餐厅翻台率不到3次/天。 

与此同时，海底捞同店销售额下滑。对比2020年上半年和2021年上半年数据发现，海底捞在一线城市同店日均销售额从8.17万元降至7.9万元，二线城市从8.79万元降至8.73万元，三线及以下城市则从8.84万元降至8.42万元。 

具体来看，海底捞日均同店销售额从8.72万元降至8.48万元，人均消费额则由112.8元降至107.3元。 

持续下降的翻台率和销售额，直接影响了海底捞的业绩表现。2020年财报显示，海底捞实现营收286.14亿元，同比增长7.75%；实现归母净利润3.09亿元，同比下滑86.81%。

2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.87%；实现归母净利润0.95亿元，同比增长109.80%。 

乍看之下似乎不错，但这里有一个重要前提是，2020年上半年受疫情因素影响，海底捞业绩出现大幅下滑。其中，公司营收下滑16.54%，归母净利润大幅下滑205.88%。 

由此可见，海底捞2021年上半年的业绩表现并不乐观。用海底捞管理层的原话来说：“经营结果未达预期”。 

海底捞表示，影响其今年上半年业绩的原因主要有：“我们于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”

伴随海底捞业绩波动，公司股价也呈现“过山车”行情。自2018年9月在港股敲钟上市起，海底捞股价持续拉升，于今年2月创出历史新高86.026港元/股，3年间股价涨了3倍多，总市值一度逼近4700亿港元。 

然而，海底捞股价登顶后便掉头向下，当前最新收盘价仅剩20港元出头，总市值跌剩1100亿港元，相较年初的巅峰时期财富蒸发约3600亿港元，怎一个“惨”字了得！

三、如今，海底捞狠下心来“断舍离”，要一口气关停300家门店，对公司打击不小。 

首先是业绩，截至今年6月底，海底捞共有门店1491家，关闭300家门店约占海底捞门店总数的20%。经营规模一下砍掉20%，必然影响海底捞的收入规模。 

其次是成本，海底捞在宣布关停300家门店时承诺，不会裁员，并会于公司内妥善安顿关停门店的员工。这就意味着，门店虽然关了，但公司的人力成本并未同步收窄。 

最后是支出，据说海底捞偏好用长期租约降低成本，从公司发布公告至关店截止日期仅剩不到2个月了，短时间内大规模关店可能会涉及店面的资金违约，使公司的支出大幅增加。 

此外，海底捞大规模关店计划，还可能影响公司股价走势。关店计划公开后，投资者纷纷选择用脚投票，11月9日海底捞股价大跌，盘中一度跌超6%。 

海底捞之所以咬牙宣布关店计划，除了内忧压顶，还有外患待解。当前的火锅市场，正在经历水深火热的红海战役。 

作为中餐第一大品类，火锅赛道足够宽、市场容量足够大、产业链条足够成熟，火锅不需要专业厨师坐镇，标准化程度高，但复制起来难度不大，这就吸引了众多玩家往里冲。

 艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。 

火锅市场蛋糕虽大，但品类集中度很低。中商产业研究院的报告显示，中国火锅市场行业集中度CR5（前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，“火锅一哥”海底捞仅占2.2%的市场份额。 

目前，中国火锅市场最大的问题是同质化严重，竞争格外激烈。为吸引用户，火锅类别已经极度细分化，几乎每个品牌都在绞尽脑汁吸引用户。

别的不说，海底捞的老对手巴奴，就把“服务不是巴奴的特色 毛肚和菌汤才是”写在招牌上，明里暗里与靠极致服务起家的海底捞较量。 

除了穷追不舍的老对手，还有一大批新对手如雨后春笋般涌现，个个都争先恐后亮出创意，在价格或菜品方面下足了功夫。 

在火锅店之外，零售火锅也来者不善。例如，锅圈食汇打出“在家吃火锅”的旗号，称其价格比餐饮店低40%-60%，比超市低30%-40%，短短几年已开出7000余家门店。 

价格的确是个不容忽视的问题，2021年《火锅市场生存报告》指出，在整个火锅品类中，仅有33%的火锅品牌人均消费在80-100元，46%的火锅门店是50-80元的人均消费水平。 

目前，海底捞的人均消费额由112.8元降至107.3元，但其价格体系在同类品牌中仍属于居高不下，这已经劝退了不少追求性价比的消费者。 

而海底捞曾经引以为傲的极致服务，也成了消费者吐槽的重灾区。有网友留言称，海底捞服务人员全程紧盯的极致服务让人窒息，消费者几乎没有隐私可言。 

这样的海底捞，还能吸引用户驻足吗？未来又能否重回业绩高增长的轨道呢？一切交给时间。